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09/04/2020 - Cuisinier (Centre hospitalier de Guingamp Guingamp)

Lieu:
Mûr-de-Bretagne

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DEFINITION
· Réaliser les préparations culinaires chaudes et froides conformément aux modes opératoires de service et contrôler le résultat obtenu


• ACTIVITES PRINCIPALES

· Réalisation des traitements préliminaires des produits (lavage, déboîtage, etc.)
· Elaboration des préparations culinaires chaudes et froides en fonction des fiches recettes, des règles d’hygiène, et des contraintes de fonctionnement
· Contrôle qualitatif (cuisson, assaisonnement) et quantitatif des produits finis et refroidissement et traitement des non-conformités
· Dressage des préparations
· Contrôle des conditions de fabrication (température, refroidissement)
· Rectification si nécessaire des produits/exigences de conformité fabrication ou présentation
· Isolation des lots non conformes aux consignes de préparation et aux règles d’hygiène
· Conseil de son responsable pour l’élaboration des fiches recettes
· Nettoyage de son secteur conformément aux modes opératoires définis (locaux, équipements)

RELATIONS PROFESSIONNELLES LES PLUS FREQUENTES

· Responsable production culinaire pour les consignes de fabrication et proposition pour les axes d’amélioration
· Agents des autres secteurs de restauration service pour coordination des activités de restauration
· Service de maintenance interne ou externe pour signaler les pannes
· Clients du self, pour les servir et recueillir leur avis


• SAVOIR-FAIRE REQUIS

· Choisir un mode de fabrication adapté (cuisson, mélange d’ingrédients)
· Apprécier un niveau de cuisson
· Discerner des saveurs et des arômes
· Valoriser une préparation culinaire
· Travailler en équipe
· Utiliser les règles d’hygiène et de gestion des risques professionnelles
· Adapter les techniques culinaires aux principes diététiques
· Utiliser les équipements mécanisés ou automatisés de cuisine
· Evaluer la conformité des produits culinaires aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
· Créer des plats ou des présentations culinaires, nouvelles ou originales

• CONNAISSANCES ASSOCIEES


Techniques culinaires Equipements et technologie des matériels de cuisson Normes et techniques d’hygiène et de sécurité Diététique Démarches, méthodes et outils de la qualité Logiciel dédié à la restauration Techniques de manutention des charges lourdes


1 : Connaissances générales 2 : Connaissances détaillées 3 : Connaissances approfondies



CONDITIONS PARTICULIERES D’EXERCICE DU METIER

·Travail dimanche et jours fériés, il implique une station debout prolongée, la manutention de charges et des expositions fréquentes à la chaleur et au froid, dans un environnement bruyant. Le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité soutenue (« coup de feu ») et de périodes de moindre activités.
· Les dispositions légales rendent obligatoire le port d’une tenue de travail (veste, chaussures de sécurité, toque…)


PREREQUIS INDISPENSABLES POUR L’EXERCER

· CAP, BEP cuisinier, Bac professionnel de restauration, BTH option cuisine ou BTS spécialisé


EXPERIENCE CONSEILLEE POUR L’EXERCER

· Expérience en cuisine collective et/ou en cuisine traditionnelle ou charcutier-traiteur


PASSERRELLES ET EVOLUTIONS PROFESSIONNELLES VERS D’AUTRES METIERS

Passerelles courtes Passerelles longues
· Pâtissier · Responsable production culinaire


CORRESPONDANCES STATUTAIRES EVENTUELLES

· Ouvrier professionnel et autres personnels ouvriers de catégorie C


TENDANCES D’EVOLUTION DU METIER


Les facteurs clés à moyen terme Conséquences majeures sur l’évolution des activités et des compétences
· Développement des attentes des patients et des clients en terme de qualité et de sécurité · Renforcement de l’analyse des besoins et de la satisfaction des clients
· Connaissances accrues en normes et référentiels qualité, hygiène et sécurité alimentaire
· Prise en compte en terme de santé publique de la nutrition et avec notamment la mise en place du PNNS et du CLAN · Accroissement des connaissance nutritionnelles et rapprochement avec les services de soins
· Utilisation accrue de produits élaborés et ou semi-élaborés · Acquisition de compétence sur les nouveaux produits tout en conservant les compétences initiales du métier

CV + lettre de motivation à envoyer à l'adresse mail : emilie.simon@armorsante.bzh

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